白酒香型的不同，往往与产地不同密不可分。所以，白酒是一种有很强地域特征的“土特产”。其实，白酒发酵容器就是不同产地因地制宜的产物。今天，我们就白酒的发酵容器——窖池，来说说白酒之间香型的差别到底是怎么回事。

“窖”，《说文解字》注：地藏也；指用于藏纳谷物粮食的地穴，从穴,告声；《礼记·月令》注：“椭曰窦,方曰窖。”

而“酒窖”，就是用于酿酒发酵的盛装容器。由于不同地区，不同气候，不同物产的差异，各地的酒窖也就用不同的材料组成，如北方清香型白酒用陶制“地缸”，南方酱香型白酒用的“石窖”，也有用花岗岩、水泥墙砌成的等等，酿酒师们往往就地取材，不管是哪种材料制成的容器，它们的盛装功能却是类似的。

01
窖池怎么发酵？

在粮食发酵的过程中，酒糟中的有益成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物，微生物将粮食中的淀粉降解为糖，酵母菌则利用糖，在无氧条件下，进行发酵，将糖转化成酒。同时，在发酵过程中，产生一系列的醇、醛、酸、酯等物质，随蒸馏过程进入酒中，产生多种风味物质，并赋予白酒各种典型香味。

随着时间的推移，窖池连续使用时间越长，其功能微生物群落种类就越来越多，生产出的酒也就越香，酒质越好。

02
为什么窖池越老，酒越好？

“窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用的时间越长，窖池内的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新旧老糟为食物，不断地生产繁衍，并形成了一个庞大的微生物群落，其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。特别是几百年的老窖泥，微生物非常丰富。当粮食放入窖池内，粮食会在微生物的作用下，进行分解、发酵，散发出粮食的香味，为蒸煮过程做好准备。当窖池中微生物的种类数量越多，粮食的发酵也就越好，由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，产的酒也酒越好。

当然，并不是所有的窖池都可以叫做老窖，一般说来，30年窖龄以上的窖池，才能称为“老窖”。

03
不是所有的白酒都讲究窖龄

因为液态的白酒只能用缸或者钢罐来发酵，而固态发酵的白酒，又因为不同香型，窖池也截然不同。
浓香型白酒，以泸州老窖和五粮液为代表，它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”。

泥窖

酱香型白酒，比如贵州茅台、贵州御酒、易延定制酒等，它的窖池是石窖——四壁由石块砌成，窖底铺黄泥。

石窖

而清香型白酒，以山西汾酒为代表，主要采用地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。

左为地缸，右为瓷砖做面的窖池

除了这三大香型外，其他香型也不一样，如董酒窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖。凤香型白酒虽然采用了窖池的发酵方法，但是却会每年翻新窖池池底和池壁的，所以它不强调老窖。

据此我们可以清楚地得出结论：窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件，窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，所以窖池历史越悠久越好。

而酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高，基本不讲窖池年龄。其他香型的白酒有的甚至不用窖池发酵，用了的也基本不讲究窖龄。