除了人生，白酒也有酸甜苦辣咸

 

人们常常把白酒比作人生，五味杂陈。但科学来讲，白酒有六味，酸、甜、苦、辣、涩、咸。

白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。

白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，比如，乳酸能给酒以浓厚的感觉。

白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

“辣”是白酒的主要味道，不会饮酒的人初尝白酒，第一个感觉肯定是辣。白酒的辣主要来源于乙醇，其次是醛类。醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。

白酒的咸味均属盐类(盐类并不等于食盐)，多由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免。