当然不一样窖池在我国浓香型白酒生产过程中，占据着及其重要的地位。糟醅在窖池中不同的层次、窖泥接触面积大小...都会影响蒸馏、出酒的质量。

       所以，在白酒的生产过程中，都会采用“分层起糟”的酿造工艺。

分层起糟，就是窖泥中的微生物种类、数量、比例，在上、中、下层窖池内的不均衡分布，导致了一口窖池内不同层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别。

       所以，为了保证不同发酵特征的糟醅不被相互干扰，针对窖池内不同层次、不同感官的糟醅，分层次起糟，分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿处理。

不追求产量的多少，不鱼目混珠滥竽充数，陕西酱酒品鉴中心只为保障“好中选好、优中选优”，哪怕成本很高。

       分层起糟之后就是分层蒸馏，为了保障酒体的品质，在蒸酒的时候，必须严格做到“两不要”：

一、不用刚蒸出来的酒。刚蒸出来的酒杂醇油、醛类等挥发性物质含量较高，可能会对人的身体产生不良反应，正所谓“掐酒头”。

二、不用蒸馏后期酒精度低的酒。因为其中杂醇油和大分子物质含量较高，正所谓“去酒尾”。

经过“掐头去尾”两道工艺之后，事实上仅取用了原酒中间的一部分。这一蒸馏中期的原酒，适当酒精成分和较低的总酯、总酸、总醛、杂醇油及各种微量成分，构成了适宜的比例，形成了良好的口味和独特风格。

       从根本上做到“取其精华，去其糟粕”。保证了酒的优质、醇正和安全。

酿酒界有一种说法：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。

分层起糟和分层蒸馏对保持和提升酒的口感与香、味有着至关重要的影响和作用。您听说过吗？