清香、浓香、酱香、是我们生活中最常饮用的三大香型，其中酱香酒的酿造工艺最复杂，优质酱香酒生产周期较长，每年重阳开始投料，同批原料要历时一年，经9次蒸煮，8次发酵、7次取酒，再经3年以上酒库存放，而一些品质更好的酱香酒会存放5年甚至更久。

因此，很多人会问，为什么要贮藏几年那么费时间？不得不说酱香酒酿造的一个真理：“三分酿，七分藏”，那三年的贮藏期间酱香酒发生了什么？

酱香酒为什么需要三年的贮存期？

酱香酒的风味、品质与贮存息息相关。没有这三年的贮藏期，酱香酒的风味和品质就会大打折扣。尤其是刚蒸馏出来的酱酒，口感辛辣且不协调，不适合饮用。需要经历一段时间的贮存，将这股辛辣口感弱化，让酒体变得更为柔顺。也就是说，为了更好的口感，更好的品质，酱香酒特别需要这个贮藏期。

这三年的贮存，还需要一个合格的储藏环境。白酒应该储存在凉爽的地方，而不是阳光直射或者是特别潮湿的地方。要密封、避光、干燥、室温低于30℃。

酱香酒贮存期间，酒体会发生哪些变化？

长期贮存是酱香型酒的又一大特点，是提高酱香型酒风格质量的重要过程。各种香型的酒，都需要一定的贮存期，不过有长有短罢了。贮存的目的主要是排杂增香，提高酒质。

 贮存实际上是一个去杂增香的过程。在此期间，酒体会发生一系列的物理变化与化学变化，辛辣感与刺激感会逐渐减弱，同时生成酒体中的各类香味成分。因此，经过贮存的酱酒，口感变得丰富、趋于醇和。这种现象一般伴随着挥发、氧化、酯化、缔合等过程，就是我们常说的“陈化老熟”。

酒体变化之——挥发

在长期贮存的过程中，酒体中的一些诸如甲醛、乙醛、糠醛等小分子物质会不断挥发。这些小分子物质会损害人体健康，经过贮存，酱酒对人体造成的伤害便会降低。

酒体变化之——氧化

在坤沙酒酿造工艺中，一般选用传统手工艺土陶坛贮存基酒。这些土陶坛有着良好的透气性，在贮存期间，空气能够透过坛壁与坛中的酒体接触，形成“微氧循环”，促进酯类物质的生成，使酒体自然老熟，产生醇厚的口感。

酒体变化之——酯化

酱香型酒人库酒精浓度低，只有55%左右，酯化反应、缩合反应缓慢，需要时间长。

酒体中的醇类与酸类物质相结合可以生成酯类物质，这些酯类物质是组成酱酒香气的重要成分。这种反应在自然环境中需要至少两年的时间才能完成。虽然如今有些商家在利益的驱使下，在酒体中加入催化酶，可极大地缩短反应时间，但是所得到的酒体口感不纯正，残留有邪杂气味。经过自然的催化，酒体中醇类、酸类与酯类之间的含量逐渐趋于平衡，酒体的香气变得更加协调、丰满。

酒体变化之——缔合

酱香型酒因其人库酒精浓度低，贮存和出厂一般不加水，这有利于酒分子与水分子、酒分子与酒分子之间的缔合作用的进行。贮存时间越长，缔合作用越强，从而减少酒的刺激感。

在长时间的贮存过程中，酒体中的乙醇分子与水分子的排列会变得更加紧密，逐渐缔合成为大分子结构，使乙醇分子的束缚力加强，降低其活性，变得不易被人体所吸收，因此也就减缓了酒精进入血液和神经系统的速度，所以酱酒喝起来不烧心、不上头、醒酒快。除此之外，缔合作用还让酒体中的大分子群数量增加，这就使得酒质变得更绵软、柔和。

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