茅台酒生产工艺——制曲生产

茅台酒曲是酱香型高温大曲。端午是制曲的最佳季节，夏季气温高，空气潮湿，适于所需曲菌的繁殖和一支杂菌生长，对高温大曲极为有利。制曲以优质冬小麦为原料，采用生料磨碎开放式制作成型，转入发酵仓堆积升温发酵，取块堆积时采用横三竖三的形式交叉堆积，在曲块间加稻草调节温、湿度，四周以及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。曲块要经过40天以上仓期的发酵。曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质，是茅台酒酱香的重要来源。曲块成熟后转入干曲仓，再存放半年以上，才投入生产使用。

茅台酒曲，生产流程为：

茅台大曲使用单一的小麦为原料的生料发酵，以曲制曲，生料开放式制作，制作过程中小麦淀粉消耗较少，主要以形式酶系和特殊的微生物菌系为主，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作过程时共同作用，形成茅台酒制作生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质，在制酒过程中起到糖化发酵剂、生香剂的作用，也是制酒的重要原料。开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度的网罗环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量，其生产方式带有深厚的农耕时代酿酒的特征。

21世纪初制曲

制曲车间磨料及拌料设备

踩   曲

晾   曲

曲块装仓

制曲车间半成品曲质量自检

半成品曲送进磨曲机

曲粉转运专用车为制酒车间输送曲粉

关于我们：贵州省酱香型白酒陕西品鉴中心是陕西易延商贸有限公司旗下为酱香型白酒推广设立的品鉴机构，始终坚持以酱酒文化为推广，主要以贵州酱香型白酒研发、销售、私人定制、企业定制、宴席定制、封坛等为主营项目，现已成为陕西地区酱香型白酒定制企业。